Publié le mercredi 26 juin 2019 à 11h13

Experience culinaire à 3032

  • Le Panoramic


Jean Michel Bouvier,
 
Chef cuisinier, du "Panoramic", son restaurant perché sur le glacier de la Grande Motte à Tignes,
à 3 032 mètres d'altitude nous a concocté ce mois-ci une recette pour accompagner notre Château de Monterminod :

 
"St Jacques tièdes au caviar de hareng
              et betterave confite
"





Sa recette pour 4 personnes :

16  belles St Jacques chez votre poissonnier - 300 grs de betterave déjà cuites - 150 grs de caviar de hareng
10 cl de crème liquide - 2 c à s d’huile d’olive - 1 noix de beurre - Sel, poivre

Couper les betteraves en 3 mm d’épaisseur, ensuite tailler des ronds de la largeur des St Jacques.
Faire chauffer une poêle avec l’huile d’olive, saisir les betteraves des 2 faces et laisser confire lentement 10 à 15mn.
Avec les parures des betteraves restantes, les broyer dans un mixeur, afin d’obtenir un jus lisse.
Mettre ce jus dans une casserole, ajouter la crème, faire chauffer sans bouillir.
Assaisonner de sel et poivre.
Saisir les St Jacques 1mn sur chaque face avec la noix de beurre. Assaisonner de sel.
 
Dressage pour une assiette :
Intercaler st jacques et rondelles de betterave.
Emulsionner le jus de betterave avec un mixeur, afin d’obtenir une mousse, y déposer quelques traits dans l’assiette et parsemer de caviar de hareng.
 
Déguster rapidement...
Accompagné bien sur d'un verre de Monterminod.